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Aus Japan: Hamaguri-Su - Klare Brühe mit Muscheln

Die Klare Brühe mit Muscheln ist sehr schmackhafte Suppe aus Fernost. Mit wenigen Zutaten hole ich mir die japanische Küche nach Hause. Sie eignet sich hervorragend als Vorsuppe aber auch als Hauptmalzeit.

Für 4 Personen verwende ich folgende Zutaten:

16 Venusmuscheln, 2 Frühlingszwiebeln, 6 Schiitakepilze (getrocknete), 875 ml Dashi, 2 EL fein gehackter frischer Ingwer, 1 EL helle Sojasoße, 1 EL Mirin (süßer Kochwein), 60 g weicher Tofu

Zuerst bereite ich meine Zutaten vor. Die getrockneten Schiitakepilze weiche ich in Wasser ein. Die Venusmuscheln wasche ich gründlich unter fließendem, kalten Wasser. Dann säubere ich die Frühlingszwiebeln. Ich schneide sie in diagonale Scheiben, wobei ich den grünen Teil anschließend zum Garnieren beiseite legen.

Die Schiitakepilze nehme ich nach ca. 25 Minuten aus dem Wasser und drücke sie grundlich aus. Dann schneide ich die Stiele weg. In die Kappen der Pilze schneide ich mit einem scharfen Messer dekorative Muster. Nun bringe ich die Dashi in einem tiefen Topf zum Kochen. Dann gebe ich Ingwer, Sojasoße und Mirin dazu und lasse es 2 - 3 Minuten köcheln. Jetzt gebe ich die weißen Teile der Frühlingszwiebeln, die Schiitakepilze und die Muscheln in die Suppe und lasse das Ganze etwa 6 Minuten bei kleiner Flamme köcheln, bis die Muscheln sich öffnen.

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Den Tofu schneide ich vorsichtig in kleine Scheiben und lasse ihn in die Suppe gleiten. Dort soll er 40 Sekunden ziehen. Die Suppentassen oder -schälchen mit Deckeln füllen, mit den grünen Teilen der Frühlingszwiebeln garnieren und servieren.

Fertig! Guten Appetit...

Alternativ kann auch eine "Kani Suimono" zubereitet werden: Statt der Muscheln kann man auch 675 g hartschalige Krabben (Sandkrabben) verwenden. Die Krabben werden unter fließendem, kaltem Wasser gründlich gewaschen und geviertelt; Beine und Zangen bleiben dran. Den unteren Teil der Schalen entfernen und die inneren, ungenießbarem Teile herauskratzen. Nochmals mit kaltem Wasser abspülen. Die Zangen mit einem Küchenbeil oder Nussknacker längst aufbrechen, die Schalen aber nicht entfernen.

Zubereitung:

Schwierigkeitsgrad: Einfach/Mittel/Fortgeschritten/Schwer | Zeitaufwand: ca. xx Minuten/Stunden | Kosten: € € € €

Dieses Gericht hat auf 100 g folgende Nährwerte:

288 kcal/1204 kJ

Kohlenhydrate: 4,2 g (davon Zucker: 0,9 g) | Ballaststoffe: 0,6 g | Fett: 19,0 g (davon gesättigte Fettsäuren: 9,6 g) | Eiweiß: 13,6 g | Alkohol: 1,4 g (verkocht zum Großteil)

Bei den Angaben handelt es sich um Durchschnitts- und Circa-Werte!

Sushi Reis richtig kochen

  Wer schon einmal Sushi selbst gemacht hat weiß, dass der Erfolg nicht zuletzt von Konsistenz und Geschmack des Sushi-Meshi, also dem Sushi-Reis abhängt. Für Sushi nimmt man Rundkornreis. Er wird durch absorbieren von Wasser gegart und traditionell mit einem Fächer gekühlt. Den einzigartigen Geschmack und die zum Formen nötige Konsistenz bekommt er durch eine Mischung aus japanischem Reisweinessig, Zucker und Salz. Mir ist es dabei immer sehr wichtig, dass der Reis noch Biss hat und nicht so labbrig und weich ist. Aus diesem Grunde spare ich mir das Einweichen des Reises, auf das auf so vielen Seiten immer hingewiesen wird. Ich erkläre dir Schritt für Schritt, wie mein Sushi-Reis eine echte Gaumenfreude wird - auch ohne Reiskocher.

  Zunächst gibt es auch hier eine Faustregel. Aus 100 g rohem Reis werden ca. 240 g gekochter Reis. Oder man kann auch sagen, für 100 g gekochten Reis mußt du ca. 40 g rohen Reis verwenden.

  Das folgende Rezept reicht für ca. 1.100 g Sushi-Reis. Das ist ausreichend für 3 - 4 Personen. Folgende Zutaten verwende ich:

  4 EL Reisessig, 2 EL Zucker, 1 TL Salz, 0,7 l Wasser, 400 g Sushi-Reis

  Als erstes vermische ich Essig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf. Anschließend erhitze ich das ganze auf kleinster Stufe, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Dann schalte ich den Herd auch schon wieder ab und stelle den Topf zum Abkühlen beiseite.

  Den Sushi-Reis gebe ich in ein feines Sieb. Das Sieb hänge ich in eine Schüssel, die ich mit kaltem Wasser fülle. Wenn der Reis mit dem Wasser bedeckt ist, Nun wasche ich ihn behutsam mit den Händen ab, indem ich den Reis durchschaufle. Die dabei von den Reiskörnern abgewaschene Stärke lässt das Wasser michig trüb werden. Insgesamt wasche ich den Reis 7 mal für ca. 1 Minute durch, wobei ich jedesmal das Wasser komplett wechsle. Das Wasser sollte am Ende des Waschvorgangs nicht mehr milchig und trüb sein. Nach dem Waschen hebe ich den Reis in dem Sieb aus dem Wasser und lasse ihn abtropfen. Dann lasse ich ihn ca. 60 Minuten im Sieb an der Luft ziehen und quellen.

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   Den sauberen Reis gebe ich jetzt in einen Topf und fülle ihn mit 0,7 Liter Wasser auf. Nun lasse ich den Reis im offenen Topf ca. 2 Minuten leicht kochen. Dabei rühre ich gelegentlich um. Dann lasse ich den Reis im geschlossenen Topf bei kleinster Hitze weitere, ca. 15 Minuten sanft kochen, bis er die Flüssigkeit komplett aufgenommen hat. In dieser Zeit rühre ich den Topf nicht an! Das heißt, ich rühre den Reis nicht um und lasse den Topf während des Kochvorgangs geschlossen.

  Danach nehme ich den Reis vom Herd. Ich lege ein Küchentuch zwischen Topf und Deckel und lasse den Reis ca. 15 Minuten ziehen. Jetzt gebe ich ungefähr die Hälfte meiner Essigmischung unter den noch heißen Reis. Mit einem Pfannenwender wende ich den Reis und träufle dabei den Rest der Essigmischung darüber. Ich wende den Reis erneut und lasse ihn dann abkühlen.

  Nun kann es losgehen, mit der Sushi-Herstellung. Der Sushi-Reis muss am Tag der Zubereitung verbraucht werden. Bitte bewahre ihn nicht im Kühlschrank auf, sondern stelle ihn an einem kühlen Ort und mit einem feuchten Tuch bedeckt, falls er nicht sofort verzehrt wird.

Zubereitung:

Schwierigkeitsgrad: Mittel | Zeitaufwand: ca. 110 Minuten | Kosten: € € € €

Dieses Gericht hat auf 100 g folgende Nährwerte:

139 kcal/582 kJ

Kohlenhydrate: 31,0 g (davon Zucker: 2,9 g) | Ballaststoffe: 0,4 g | Fett: 0,5 g (davon gesättigte Fettsäuren: 0,1 g) | Eiweiß: 2,4 g

Bei den Angaben handelt es sich um Durchschnitts- und Circa-Werte!

Cremige Togarashi Sauce

Wenn du scharfe Saucen und Dips liebst, musst du unbedingt diese japanische Togarashi-Sauce probieren. Die Gewürzmischung Togarashi Shichimi sorgt dabei für ein würziges, aber süßes Aroma, dass dann einer cremigen Kewpie-Mayonnaise hinzugefügt wird. Diese Sauce passt großartig zu Poke Bowls, Sushi-Rollen und sogar zu Pommes Frites!

Für ca. 2 Portionen dieser Sauce verwende ich die folgenden Zutaten:

170 g Kewpie (japanische Mayonnaise), 1 EL Sriracha Chili Sauce, 2 TL Togarashi Shichimi (japanische Gewürzmischung), 1 TL frisch gepresster Limettensaft, 4 TL dunkle Sojasauce, 1 TL frisch geriebener Ingwer, 0,5 TL Zucker

Kewpie, Sriracha Chili Sauce und Togarashi Shichimi solltest du in jedem gut sortierten Asis-Supermarkt erhalten. Wenn du es dort nicht findest, kannst du es aber online erwerben. Sriracha Chili Saucen erhältst du inzwischen auch in unseren deutschen Supermärkten, wie HIT, EDEKA, Kaufland etc.

Doch nun zur Zubereitung. In einer kleinen Schüssel vermische ich die japanische Mayonnaise mit der Sriracha Chili Sauce. In einer zweiten Schüssel vermenge ich das Togarashi Shichimi mit dem Limettensaft, der Sojasauce, dem Ingwer und dem Zucker. Anschließend gebe ich beides zusammen in eine Schüssel und verquirle es, bis alles vollständig vermischt ist.

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Wenn du eine dünnere Sauce möchtest, schlage einfach noch 1-2 Esslöffel Wasser ein. Danach stelle ich die Sauce bis zur Verwendung abgedeckt in den Kühlschrank.

Probiere diese Sauce aus und lass es dir schmecken.

Zubereitung:

Schwierigkeitsgrad: Einfach | Zeitaufwand: ca. 20 Minuten | Kosten: € € € €

Diese Sauce hat auf 100 g folgende Nährwerte:

544 kcal/2278 kJ

Kohlenhydrate: 5,2 g (davon Zucker: 4,1 g) | Ballaststoffe: 0,4 g | Fett: 58,2 g (davon gesättigte Fettsäuren: 5,2 g) | Eiweiß: 1,3 g

Bei den Angaben handelt es sich um Durchschnitts- und Circa-Werte!

Poke Bowl Salmon Surprise

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Für 4 Portionen benötige ich folgende Zutaten:

1,2 kg fertigen Sushi Reis, 1 frische reife Mango, 350 g frisches Lachsfilet (Sashimi-Qualität), 300 g Edamame Bohnen (TK), 100 g Wildlachskaviar, 2 kleine reife Avocados, 3 Frühlingszwiebeln, 350 g cremige Togarashi Sauce, 4 TL schwarzer Sesam, 4 TL weißer Sesam, 1 Nori-Blatt

Als koche ich den Sushi-Reis nach diesem Rezept. Das nimmt die meiste Zeit in Anspruch. 

In der Zwischenzeit widme ich meine Zeit der Vorbereitung der übrigen Zutaten. Zunächst bereite ich das Dressing vor. Ich favorisiere eine cremige Togarashi-Sauce. Die passt Hervorragend zu diesem Poké Bowl und schmeckt fantastisch. 

Anschließend nehme ich die Edamame, die ich als Tiefkühlkost in fast jedem Supermarkt kaufen kann, und gebe sie für ca. 15 Minuten in leicht köchelndes Salzwasser. Nach Ablauf der Kochzeit schütte ich die Soja-Bohnen durch ein Sieb ab und lasse sie abkühlen.

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Nun geht es daran, die Rohkost vorzubereiten. xxx

Zubereitung:

Schwierigkeitsgrad: Einfach/Mittel/Fortgeschritten/Schwer | Zeitaufwand: ca. xx Minuten/Stunden | Kosten: € € € €

Dieses Gericht hat auf 100 g folgende Nährwerte:

288 kcal/1204 kJ

Kohlenhydrate: 4,2 g (davon Zucker: 0,9 g) | Ballaststoffe: 0,6 g | Fett: 19,0 g (davon gesättigte Fettsäuren: 9,6 g) | Eiweiß: 13,6 g | Alkohol: 1,4 g (verkocht zum Großteil)

Bei den Angaben handelt es sich um Durchschnitts- und Circa-Werte!